第22章 剁椒小排
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肋排裹着面衣和盐炸得五分熟后，捞出控油。酸菜和泡尖椒被切得细细的，蒜片、姜片、葱白、晒干后的二荆条先在热油里炒香，再将肋排顺着油滑下去，煎得滋滋作响。肋排切得小，不需要长时间焖熟，看着封好的边被煎得焦香金黄后，便可起锅。 再撒上几节水芹菜和胡椒粒，烫一勺油，热油煎在胡椒粒和水芹菜上，冒着黄灿灿的、热腾腾的泡儿。 阿蝉吸了吸口水，麻辣鲜香熏得她睁不开眼睛，闭不上嘴巴。 白面馒头上沾了锅底的作料油，一口下去，半个馒头没有了。 四喜深吸一口香气，有些纳闷，“...这就是一道普普通通的川菜，你怎么能炒得这么香？” 含钏一颠勺，在铁锅里泡上凉水降温，笑了笑，“川菜讲究大火重料，火候是关键。” 一边儿说，一边儿从从盘儿里拿筷子夹了一块儿小排出来，用手掰开，看见肋排上的rou和骨头轻轻松松分开了，“排骨的火候，酸菜的火候、泡椒的火候都不一样。蒜片、姜片、葱白易糊易焦，大火翻出香味后，必须立刻下酸菜和泡椒，让酸菜自带的水汽把配料焖香。二荆条是晒过的，遇热便起香，稍微炒炒就能把里头的辣味逼出来，若是炒制久了，味道就会苦。” 川菜不好做，看起来是料最足、最吃味的菜，实则一个不好，配料的味道便压过了主料的本味。外头靠卖酒揽客赚钱的酒肆，会把味道做得越大越好，一来是吃不出主料是否新鲜，二来则是配菜味儿越重，客人买